Пищевые добавки всегда вызывают много волнений, особенно когда название указывает на то, что есть это точно нельзя. Чтобы разобраться, есть ли какой-либо клей в сосисках, твороге и крабовых палочках, мы попросили помочь Ольгу Косникову, пищевого технолога, блогера и автора книги «Страшная химия: Еда с Е-шками».
«Мясной клей» — обиходное название микробной трансглютаминазы. Это фермент, который очень хорошо умеет скреплять между собой белки.
Причём любые: он работает не только с животными белками (например, в мясе и молоке), но и растительными (фасоль и горох), а ещё может скреплять животные белки с растительными. Микробная трансглютаминаза может использоваться при производстве самых разных продуктов, в составе которых есть белки. Она улучшает текстуру мороженого, сыра, творога и молока, а если добавить этот фермент в тесто для хлеба, оно получится более эластичным, будет лучше подниматься и станет менее калорийным.
Крабовые палочки тоже таким образом делать очень удобно: они получаются плотные и не разваливаются на волокна.
Ещё трансглютаминаза улучшает гелеобразование и вязкость. Если добавить её в продукт на стадии приготовления, он будет лучше удерживать влагу и станет однороднее. В случае с творогом добавление «мясного клея» помогает ускорить процесс: он будет готов не за 12 часов, а всего за 2-3.
Из того же количества молока получится больше продукта: трансглютаминаза не только помогает белкам склеиться, но и удерживает воду и жиры.
При производстве безглютеновых продуктов трансглютаминаза также используется для улучшения текстуры, работая как заменитель глютена. Для промышленного использования трансглютаминазу получают из бактерий Corynebacterium glutamicum из рода корибактерий и из крови коров и свиней. Самые разные животные и растения вырабатывают трансглютаминазу совершенно самостоятельно, а у людей она принимает участие в процессах свёртывания крови и образования спермы.
Безопасность трансглютаминазы не доказана, поэтому Евразийский экономический союз не включил её в список безопасных пищевых добавок. Россия входит в союз, а значит, российские производители не могут этот фермент использовать.
Ольга Косникова Пищевой технолог, блогер и автор книги «Страшная химия: Еда с Е-шками»: «Там, где трансглютаминаза разрешена к использованию, такой статус получает не сам по себе фермент, а конкретный фермент от конкретных производителей.
Например, в США такую проверку прошла компания «Аджиномото», это старейший производитель глутамата натрия. А недавно EFSA не признали безопасной трансглютаминазу от Taixing Dongsheng Bio-Tech Co.,Ltd (Китай). Может быть, через несколько лет в России тоже доизучат трансглютаминазу и внесут её в список разрешённых ферментов вместе с папаином и амилазой».
До 2019 года в России микробную трансглютаминазу вообще плохо умели определять в продуктах, а в 2019 году компания «ХЕМА» разработала тесты, с которыми фермент легко вычислить.
С каждым годом технология становится всё более распространённой, поэтому появляется больше сообщений о том,…
[Данный текст превышает лимит символов для одного ответа. Продолжение следует…]