Давайте начнем с перебора грибов. Избавьтесь от испорченных, червивые части можно обрезать, удалив все участки с прожилками.
Тщательно промойте грузди под проточной водой, очищая их щеткой или губкой. Замочите грибы на 3–4 часа в слегка подсоленной воде — одна столовая ложка соли на 1 кг продукта будет достаточной. В течение этого времени несколько раз меняйте воду, добавляя немного соли.
После этого слейте воду и еще раз промойте грузди под струей воды. Александр Васильевич Попов, шеф-повар Maison Dellos, рекомендует предварительно отварить грузди перед маринованием.
Это делает их менее хрустящими по сравнению с солеными, но зато они готовятся значительно быстрее. В кастрюле доведите воду до кипения, добавьте туда грибы и соль. Варите грузди 15–20 минут после повторного закипания, удаляя пену. Затем переложите грибы в чистые банки.
В используемую для варки груздей воду добавьте все специи, чеснок, укроп и уксус.
Доведите до кипения, чтобы уксус немного выпарился. Оцените маринад: если кажется, что не хватает соли, добавьте еще немного по своему вкусу. При желании можно также добавить немного сахара, если маринад получился слишком кислым.
Залейте грибы горячим рассолом. Убедитесь, что они полностью покрыты жидкостью. Если планируете употребить маринованные грузди по приготовлении, поместите на верх любой тяжелый предмет для давления (например, блюдце), и прижмите его бутылкой с водой.
Оставьте при комнатной температуре.
Когда заготовки остынут, удалите предмет для давления и поместите банки в прохладное место: либо в холодильник, либо в погреб. Грибы можно начать пробовать уже через пару дней. Если вы планируете замариновать грузди на зиму, емкости следует предварительно стерилизовать.
Обдайте крышки кипятком и закройте банки после заливки маринадом. Поставьте их в большую кастрюлю с салфеткой на дне, залейте водой до уровня плечик и поставьте на небольшой огонь.
Продержите заготовки в кипятке 20 минут.
Затем аккуратно извлеките емкости, закатайте крышки и дайте грибам остыть перед отправкой на хранение в прохладное место. При подаче маринованных груздей можно добавить нашинкованный укроп, петрушку, репчатый лук или чеснок — что больше нравится вашему вкусу.
Не забудьте заправить всё ароматным подсолнечным маслом по своему усмотрению.